SỞ Y TẾ TỈNH LẠNG SƠN
CHI CỤC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

TÀI LIỆU TẬP HUẤN
CHO CƠ SỞ SẢN XUẤT, KINH DOANH THỰC PHẨM
THUỘC THẨM QUYỀN QUẢN LÝ CỦA BỘ Y TẾ
VÀ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG


Lạng Sơn, 2024

Mục Lục

Trang

Bài 1: Điều kiện bảo đảm ATTP và cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ ĐKATTP
............................................................................................................................... 1
Bài 2: Tự công bố sản phẩm ............................................................................... 6
Bài 3: Xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực an toàn thực phẩm........ 9
Bài 4: Ngộ độc thực phẩm ................................................................................ 21
Bài 5: Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn
đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống....................................................... 29
Bài 6: Quyết định số 75/QĐ-ATTP ngày 27/03/2024 của Cục An toàn thực
phẩm về việc Ban hành bộ câu hỏi đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn
thực phẩm cho chủ cơ sở, người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm
thuộc thẩm quyền quản lý của Bộ Y tế và đáp án trả lời .............................. 32
Phục lục I: Cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP ......................... 38
Phụ lục II: Tự công bố sản phẩm .................................................................... 42
Phụ lục III: Kiểm thực 03 bước và lưu mẫu thức ăn..................................... 43

1
Bài 1: Điều kiện bảo đảm ATTP và cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ ĐKATTP

Phần một
ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN
XUẤT, KINH DOANH THỰC PHẨM VÀ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH
VỤ ĂN UỐNG
Được quy định tại chương I, điều 2, mục 2 Nghị định số 155/2018/NĐ-CP
ngày 12/11/2018, của Chính phủ Nghị định sửa đổi bổ sung một số quy định liên
quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Y
tế. Cụ thể như sau:
“Chương II
ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN
XUẤT, KINH DOANH THỰC PHẨM THUỘC THẨM QUYỀN QUẢN
LÝ CỦA BỘ Y TẾ VÀ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG
Điều 4. Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc thẩm quyền quản lý
của Bộ Y tế
1. Tuân thủ các quy định tại Điều 19, 20, 21, 22, 25, 26 và Điều 27 Luật an toàn
thực phẩm và các yêu cầu cụ thể sau:
a) Quy trình sản xuất thực phẩm được bố trí theo nguyên tắc một chiều từ
nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng;
b) Tường, trần, nền nhà khu vực sản xuất, kinh doanh, kho sản phẩm không
thấm nước, rạn nứt, ẩm mốc;
c) Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm dễ làm vệ sinh, không
thôi nhiễm chất độc hại và không gây ô nhiễm đối với thực phẩm;
d) Có ủng hoặc giầy, dép để sử dụng riêng trong khu vực sản xuất thực phẩm;
đ) Bảo đảm không có côn trùng và động vật gây hại xâm nhập vào khu vực sản
xuất và kho chứa thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm; không sử dụng hoá chất
diệt chuột, côn trùng và động vật gây hại trong khu vực sản xuất và kho chứa
thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm;
e) Không bày bán hoá chất dùng cho mục đích khác trong cơ sở kinh doanh phụ
gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm.
2. Người trực tiếp sản xuất, kinh doanh phải được tập huấn kiến thức an toàn
thực phẩm và được chủ cơ sở xác nhận và không bị mắc các bệnh tả, lỵ, thương
hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp khi đang sản
xuất, kinh doanh thực phẩm.
Điều 5. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

2
1. Tuân thủ các quy định tại Điều 28, 29 và Điều 30 Luật an toàn thực phẩm và
các yêu cầu cụ thể sau:
a) Thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn theo hướng dẫn của Bộ Y
tế;
b) Thiết bị, phương tiện vận chuyển, bảo quản thực phẩm phải bảo đảm vệ sinh
và không gây ô nhiễm cho thực phẩm.
2. Người trực tiếp chế biến thức ăn phải được tập huấn kiến thức an toàn thực
phẩm và được chủ cơ sở xác nhận và không bị mắc các bệnh tả, lỵ, thương hàn,
viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp khi đang sản xuất,
kinh doanh thực phẩm.”
Phần hai
ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN
XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI, NƯỚC ĐÁ DÙNG LIỀN
Các cơ sở sản xuất, kinh doanh nước uống đóng chai, nước đá dùng liền
thực phẩm tuân thủ các quy định tại điều 19,20,21 Luật An toàn thực phẩm năm
2010.
“Điều 19. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản
xuất, kinh doanh thực phẩm
1. Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải bảo đảm các điều kiện sau
đây:
a) Có địa điểm, diện tích thích hợp, có khoảng cách an toàn đối với nguồn
gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm và các yếu tố gây hại khác;
b) Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ sản xuất, kinh doanh thực
phẩm;
c) Có đủ trang thiết bị phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói,
bảo quản và vận chuyển các loại thực phẩm khác nhau; có đủ trang thiết bị, dụng
cụ, phương tiện rửa và khử trùng, nước sát trùng, thiết bị phòng, chống côn
trùng và động vật gây hại;
d) Có hệ thống xử lý chất thải và được vận hành thường xuyên theo quy
định của pháp luật về bảo vệ môi trường;
đ) Duy trì các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và lưu giữ hồ sơ về
nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá
trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm;
e) Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của người trực
tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
2. Bộ trưởng Bộ Y tế, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông
thôn, Bộ trưởng Bộ Công Thương ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia và quy

3
định cụ thể về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh
doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản lý.
Điều 20. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong bảo quản thực phẩm
1. Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải bảo đảm các điều kiện về
bảo quản thực phẩm sau đây:
a) Nơi bảo quản và phương tiện bảo quản phải có diện tích đủ rộng để bảo
quản từng loại thực phẩm riêng biệt, có thể thực hiện kỹ thuật xếp dỡ an toàn và
chính xác, bảo đảm vệ sinh trong quá trình bảo quản;
b) Ngăn ngừa được ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm, côn trùng, động vật,
bụi bẩn, mùi lạ và các tác động xấu của môi trường; bảo đảm đủ ánh sáng; có
thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khí hậu khác,
thiết bị thông gió và các điều kiện bảo quản đặc biệt khác theo yêu cầu của từng
loại thực phẩm;
c) Tuân thủ các quy định về bảo quản của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh
doanh thực phẩm.
2. Bộ trưởng Bộ Y tế, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông
thôn, Bộ trưởng Bộ Công Thương ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia và quy
định cụ thể về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong bảo quản thực phẩm
thuộc lĩnh vực được phân công quản lý.
Điều 21. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong vận chuyển
thực phẩm
1. Tổ chức, cá nhân vận chuyển thực phẩm phải bảo đảm các điều kiện
sau đây:
a) Phương tiện vận chuyển thực phẩm được chế tạo bằng vật liệu không
làm ô nhiễm thực phẩm hoặc bao gói thực phẩm, dễ làm sạch;
b) Bảo đảm điều kiện bảo quản thực phẩm trong suốt quá trình vận
chuyển theo hướng dẫn của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh;
c) Không vận chuyển thực phẩm cùng hàng hoá độc hại hoặc có thể gây
nhiễm chéo ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.
2. Cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền quy định về phương tiện vận
chuyển thực phẩm; đường vận chuyển thực phẩm đối với một số loại thực phẩm
tươi sống tại các đô thị.”
(Nguồn nước đầu vào cần phải được kiểm nghiệm, đánh giá đáp ứng Quy chuẩn
QCVN 01-1:2018/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về Chất lượng nước sử
dụng cho mục đích sinh hoạt) hoặc :(Nguồn nước đầu vào cần phải được kiểm
nghiệm, đánh giá đáp ứng Quy định theo 30/2023/QĐ-UBND ngày 31 tháng 12
năm 2023 của UBND tỉnh Lạng Sơn Quyết định Ban hành Quy chuẩn kỹ thuật
địa phương về chất lượng nước sạch sử dụng cho mục đích sinh hoạt trên địa
bàn tỉnh Lạng Sơn)

4

Phần ba
THẨM QUYỀN, HỒ SƠ, THỦ TỤC CẤP GIẤY CHỨNG NHẬN CƠ SỞ
ĐỦ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT
THỰC PHẨM, CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI, NƯỚC
ĐÁ DÙNG LIỀN VÀ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG
Thẩm quyền, hồ sơ, thủ tục cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP
đối với cơ sở sản xuất thực phẩm, sản xuất nước uống đóng chai, nước đá dùng
liền và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Được quy định tại Chương I, Điều 2,
mục 3 Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018, của Chính phủ Nghị
định sửa đổi bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh
thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Y tế. Cụ thể như sau:

“Chương III
THẨM QUYỀN, HỒ SƠ, THỦ TỤC CẤP GIẤY CHỨNG NHẬN
CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ
SỞ SẢN XUẤT THỰC PHẨM THUỘC THẨM QUYỀN QUẢN
LÝ CỦA BỘ Y TẾ VÀ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN
UỐNG
Điều 6. Thẩm quyền, hồ sơ, thủ tục cấp Giấy chứng nhận
1. Thẩm quyền cấp Giấy chứng nhận:
Bộ Y tế cấp hoặc phân cấp, ủy quyền cấp Giấy chứng nhận đối với cơ sở sản
xuất nhiều loại thực phẩm thuộc thẩm quyền quản lý của Bộ Y tế được quy định
tại khoản 5 Điều 37 và quy định tại Phụ lục II Nghị định số 15/2018/NĐ-CP.
2. Hồ sơ xin cấp Giấy chứng nhận thực hiện theo các quy định tại khoản 1
Điều 36 Luật an toàn thực phẩm và các yêu cầu cụ thể sau:
a) Đơn đề nghị cấp Giấy chứng nhận theo Mẫu số 01 Phụ lục I kèm theo Nghị
định này;
b) Bản sao Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh hoặc Giấy chứng nhận đăng ký
doanh nghiệp có ngành nghề phù hợp với loại thực phẩm của cơ sở sản xuất (có
xác nhận của cơ sở);
c) Danh sách người sản xuất thực phẩm, kinh doanh dịch vụ ăn uống đã được
tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm có xác nhận của chủ cơ sở.
3. Thủ tục cấp Giấy chứng nhận thực hiện theo các quy định tại khoản 2
Điều 36 Luật an toàn thực phẩm và các yêu cầu cụ thể sau:
a) Lập hồ sơ theo quy định tại khoản 2 Điều này và nộp qua hệ thống dịch vụ
công trực tuyến hoặc qua đường bưu điện hoặc tại cơ quan tiếp nhận hồ sơ;

5
b) Trường hợp có yêu cầu sửa đổi, bổ sung hồ sơ, cơ quan tiếp nhận hồ sơ có
trách nhiệm thông báo bằng văn bản cho cơ sở trong thời hạn 05 ngày làm việc
kể từ khi nhận đủ hồ sơ.
Trường hợp quá 30 ngày kể từ khi nhận được thông báo, cơ sở không bổ sung,
hoàn chỉnh hồ sơ theo yêu cầu thì hồ sơ của cơ sở không còn giá trị. Tổ chức, cá
nhân phải nộp hồ sơ mới để được cấp Giấy chứng nhận nếu có nhu cầu.
c) Trường hợp không có yêu cầu sửa đổi, bổ sung hồ sơ, cơ quan tiếp nhận hồ sơ
có trách nhiệm thành lập đoàn thẩm định hoặc ủy quyền thẩm định và lập Biên
bản thẩm định theo Mẫu số 02 Phụ lục I kèm theo Nghị định này trong thời hạn
15 ngày làm việc kể từ ngày nhận đủ hồ sơ. Trường hợp ủy quyền thẩm định cho
cơ quan có thẩm quyền cấp dưới thì phải có văn bản ủy quyền;
Đoàn thẩm định do cơ quan có thẩm quyền cấp Giấy chứng nhận hoặc cơ quan
được ủy quyền thẩm định ra quyết định thành lập có từ 03 đến 05 người. Trong
đó có ít nhất 02 thành viên làm công tác về an toàn thực phẩm (có thể mời
chuyên gia phù hợp lĩnh vực sản xuất thực phẩm của cơ sở tham gia đoàn thẩm
định cơ sở).
d) Trường hợp kết quả thẩm định đạt yêu cầu, trong thời gian 05 ngày làm việc
kể từ ngày có kết quả thẩm định, cơ quan tiếp nhận hồ sơ cấp Giấy chứng nhận
theo Mẫu số 03 Phụ lục I ban hành kèm theo Nghị định này.
đ) Trường hợp kết quả thẩm định tại cơ sở chưa đạt yêu cầu và có thể khắc phục,
đoàn thẩm định phải ghi rõ nội dung, yêu cầu và thời gian khắc phục vào Biên
bản thẩm định với thời hạn khắc phục không quá 30 ngày.
Sau khi có báo cáo kết quả khắc phục của cơ sở, trong thời hạn 05 ngày làm
việc, Đoàn thẩm định đánh giá kết quả khắc phục và ghi kết luận vào biên bản
thẩm định. Trường hợp kết quả khắc phục đạt yêu cầu sẽ được cấp Giấy chứng
nhận theo quy định tại điểm d khoản này. Trường hợp kết quả khắc phục không
đạt yêu cầu thì cơ quan tiếp nhận hồ sơ thông báo kết quả thẩm định cơ sở
không đạt yêu cầu bằng văn bản cho cơ sở và cho cơ quan quản lý địa phương;
e) Trường hợp kết quả thẩm định không đạt yêu cầu, cơ quan tiếp nhận hồ sơ
thông báo bằng văn bản cho cơ quan quản lý địa phương giám sát và yêu cầu cơ
sở không được hoạt động cho đến khi được cấp Giấy chứng nhận.
4. Trường hợp thay đổi tên của doanh nghiệp hoặc đổi chủ cơ sở, thay đổi địa
chỉ nhưng không thay đổi vị trí và quy trình sản xuất thực phẩm, kinh doanh
dịch vụ ăn uống và Giấy chứng nhận phải còn thời hạn thì cơ sở gửi thông báo
thay đổi thông tin trên Giấy chứng nhận và kèm bản sao văn bản hợp pháp thể
hiện sự thay đổi đó đến cơ quan tiếp nhận hồ sơ đã cấp Giấy chứng nhận qua hệ
thống dịch vụ công trực tuyến hoặc qua đường bưu điện hoặc tại cơ quan tiếp
nhận hồ sơ.
5. Giấy chứng nhận được cấp trước khi Nghị định này có hiệu lực tiếp tục được
sử dụng đến hết thời hạn ghi trên Giấy chứng nhận.”

6
Bài 2: Tự công bố sản phẩm

I. Hồ sơ tự công bố sản phẩm:
Thực hiện theo quy định tại Chương II Nghị định số 15/2018/NĐ-CP
ngày 02/02/2018 của Chính phủ Nghị định quy định chi tiết thi hành một số điều
của Luật an toàn thực phẩm (sửa đổi, bổ sung bởi Nghị định 155/2018/NĐ-CP
ngày 12/11/2018 của Chính phủ). Cụ thể như sau:
Điều 4. Tự công bố sản phẩm
1. Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm thực hiện tự công bố
thực phẩm đã qua chế biến bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến
thực phẩm, dụng cụ chứa đựng thực phẩm, vật liệu bao gói tiếp xúc trực tiếp với
thực phẩm (sau đây gọi chung là sản phẩm) trừ các sản phẩm quy định tại khoản
2 Điều này và Điều 6 Nghị định này.
2. Sản phẩm, nguyên liệu sản xuất, nhập khẩu chỉ dùng để sản xuất, gia
công hàng xuất khẩu hoặc phục vụ cho việc sản xuất nội bộ của tổ chức, cá nhân
không tiêu thụ tại thị trường trong nước được miễn thực hiện thủ tục tự công bố
sản phẩm.
Điều 5. Hồ sơ, trình tự tự công bố sản phẩm
1. Hồ sơ tự công bố sản phẩm bao gồm:
a) Bản tự công bố sản phẩm theo Mẫu số 01 Phụ lục I ban hành kèm theo
Nghị định này;
b) Phiếu kết quả kiểm nghiệm an toàn thực phẩm của sản phẩm trong thời
hạn 12 tháng tính đến ngày nộp hồ sơ được cấp bởi phòng kiểm nghiệm được
chỉ định hoặc phòng kiểm nghiệm được công nhận phù hợp ISO 17025 gồm các
chỉ tiêu an toàn do Bộ Y tế ban hành theo nguyên tắc quản lý rủi ro phù hợp với
quy định của quốc tế hoặc các chỉ tiêu an toàn theo các quy chuẩn, tiêu chuẩn
tương ứng do tổ chức, cá nhân công bố trong trường hợp chưa có quy định của
Bộ Y tế (bản chính hoặc bản sao chứng thực).
2. Việc tự công bố sản phẩm được thực hiện theo trình tự như sau:
a) Tổ chức, cá nhân tự công bố sản phẩm trên phương tiện thông tin đại
chúng hoặc trang thông tin điện tử của mình hoặc niêm yết công khai tại trụ sở
của tổ chức, cá nhân và công bố trên Hệ thống thông tin dữ liệu cập nhật về an
toàn thực phẩm (Trong trường hợp chưa có Hệ thống thông tin dữ liệu cập nhật
về an toàn thực phẩm thì tổ chức, cá nhân nộp 01 bản qua đường bưu điện hoặc
trực tiếp đến cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền do Ủy ban nhân dân tỉnh,
thành phố trực thuộc trung ương chỉ định để lưu trữ hồ sơ và đăng tải tên tổ
chức, cá nhân và tên các sản phẩm tự công bố trên trang thông tin điện tử của cơ
quan tiếp nhận, trường hợp tổ chức, cá nhân có từ 02 cơ sở sản xuất trở lên cùng
sản xuất một sản phẩm thì tổ chức, cá nhân chỉ nộp hồ sơ tại một cơ quan quản
lý nhà nước ở địa phương có cơ sở sản xuất do tổ chức, cá nhân lựa chọn. Khi đã
lựa chọn cơ quan quản lý nhà nước để nộp hồ sơ thì các lần tự công bố tiếp theo
phải nộp hồ sơ tại cơ quan đã lựa chọn trước đó).

7
b) Ngay sau khi tự công bố sản phẩm, tổ chức, cá nhân được quyền sản
xuất, kinh doanh sản phẩm và chịu trách nhiệm hoàn toàn về an toàn của sản
phẩm đó;
3. Các tài liệu trong hồ sơ tự công bố phải được thể hiện bằng tiếng Việt;
trường hợp có tài liệu bằng tiếng nước ngoài thì phải được dịch sang tiếng Việt
và được công chứng. Tài liệu phải còn hiệu lực tại thời điểm tự công bố.
4. Trường hợp sản phẩm có sự thay đổi về tên sản phẩm, xuất xứ, thành
phần cấu tạo thì tổ chức, cá nhân phải tự công bố lại sản phẩm. Các trường hợp
có sự thay đổi khác, tổ chức, cá nhân thông báo bằng văn bản về nội dung thay
đổi đến cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền và được sản xuất, kinh doanh
sản phẩm ngay sau khi gửi thông báo.
II. Xử phạt vi phạm hành chính về tự công bố sản phẩm:
- Văn bản pháp lý: Điều 20 Nghị định số 115/2018/NĐ-CP ngày
04/9/2018 của Chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực
phẩm (sửa đổi bổ sung bởi Nghị định 124/2021/NĐ-CP ngày 28/12/2021 của
Chính phủ);
- Mức xử phạt: Từ 15-50 triệu đồng tùy thuộc hành vi vi phạm
- Hình thức xử phạt bổ sung và Biện pháp khắc phục hậu quả: Tùy thuộc
mức độ nghiêm trọng và nguy cơ ảnh hưởng sức khỏe của người sử dụng (Buộc
thu hồi thực phẩm ; Buộc thay đổi mục đích sử dụng hoặc tái chế hoặc buộc tiêu
hủy thực phẩm; Buộc thu hồi bản tự công bố sản phẩm…..)
III. Một số Quy chuẩn, Tiêu chuẩn, quy định về chỉ tiêu an toàn thực
phẩm hay áp dụng
1. QCVN 6-1:2010/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước
khoáng thiên nhiên và nước uống đóng chai
2. QCVN 10:2011/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật Quốc Gia đối với nước đá
dùng liền
3. QCVN 8-2 :2011/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn
ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm;
4. QCVN 8-1 :2011/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn
ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm;
5. QCVN 8-3 :2012/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm
vi sinh vật trong thực phẩm
6. QCVN 12-1:2011/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh an
toàn đối với bao bì, dụng cụ bằng nhựa tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
7. QCVN 12-2:2011/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ
sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng cao su
8. QCVN 12-3:2011/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh an
toàn đối với bao bì, dụng cụ bằng kim loại tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

8
9. QCVN 4-12:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực
phẩm – Chất bảo quản
10. QCVN 4-8:2010/BYT Quy chuẩn Quốc gia phụ gia thực phẩm - chất
ngọt tổng hợp
11. QCVN 4-21:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia về phụ gia thực
phẩm - chất làm dày
12. Thông tư 14/2010/TT-BYT ngày 20/5/2010 của Bộ trưởng Bộ Y tế
Ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về các chất được sử dụng để bổ sung
kẽm vào thực phẩm.
13. Thông tư số 50/2016/TT-BYT ngày 30/12/2016 của Bộ trưởng Bộ Y
tế Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm.
14. Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30/8/2019 của Bộ trưởng Bộ Y tế
quy định về quản lý phụ gia thực phẩm;
15. Thông tư số 10/2021/TT-BYT ngày 30/6/2021 của Bộ trưởng Bộ Y
tế Quy định danh mục chất cấm sử dụng trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm
bảo vệ sức khỏe.
Và các văn bản quy phạm pháp luật có liên quan

9
Bài 3: Xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực an toàn thực phẩm

NGHỊ ĐỊNH Số: 115/2018/NĐ-CP ngày 04 tháng 9 năm 2018 và Nghị định
124/2021/NĐ-CP ngày 28/12/2021 sửa đổi bổ sung một số điều của NĐ
115/2018/NĐ-CP

NGHỊ ĐỊNH QUY ĐỊNH XỬ PHẠT VI PHẠM HÀNH CHÍNH VỀ AN
TOÀN THỰC PHẨM
Theo đề nghị của Bộ trưởng Bộ Y tế;
Chính phủ ban hành Nghị định quy định xử phạt vi phạm hành chính về an toàn
thực phẩm.
Chương I
QUY ĐỊNH CHUNG
Điều 1. Phạm vi điều chỉnh
Điều 2. Hình thức xử phạt, biện pháp khắc phục hậu quả
1. Đối với mỗi hành vi vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm, cá
nhân, tổ chức vi phạm phải chịu hình thức xử phạt chính là phạt tiền.
2. Tùy theo tính chất, mức độ vi phạm, cá nhân, tổ chức có hành vi vi
phạm hành chính về an toàn thực phẩm còn có thể bị áp dụng một hoặc nhiều
hình thức xử phạt bổ sung sau đây:
a) Tước quyền sử dụng Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực
phẩm từ 01 tháng đến 06 tháng, Giấy tiếp nhận đăng ký bản công bố sản phẩm
từ 01 tháng đến 24 tháng;
b) Đình chỉ hoạt động có thời hạn từ 01 tháng đến 12 tháng được thực
hiện theo quy định tại khoản 2 Điều 25 của Luật xử lý vi phạm hành chính;
c) Tịch thu tang vật, phương tiện vi phạm hành chính trong lĩnh vực an
toàn thực phẩm.
3. Ngoài hình thức xử phạt chính, hình thức xử phạt bổ sung, tổ chức, cá
nhân vi phạm hành chính còn có thể bị áp dụng một hoặc nhiều biện pháp khắc
phục hậu quả sau đây:


10
a) Buộc tái xuất thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực
phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm;
b) Buộc tiêu hủy thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực
phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm,
nguyên liệu, chất, hóa chất, kháng sinh, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật; tài
liệu, ấn phẩm thông tin, giáo dục truyền thông về an toàn thực phẩm có nội dung
vi phạm; tang vật vi phạm; lô hàng thủy sản không bảo đảm an toàn thực phẩm;
c) Buộc cải chính thông tin sai sự thật hoặc gây nhầm lẫn;
d) Buộc thu hồi thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực
phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm vi
phạm; tài liệu, ấn phẩm đã phát hành;
đ) Buộc thay đổi mục đích sử dụng hoặc tái chế thực phẩm, phụ gia thực
phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp
xúc trực tiếp với thực phẩm vi phạm;
e) Buộc thu hồi bản tự công bố sản phẩm;
g) Buộc tháo gỡ, tháo dỡ hoặc xóa quảng cáo vi phạm;
h) Buộc chịu mọi chi phí cho việc xử lý ngộ độc thực phẩm, khám, điều
trị người bị ngộ độc thực phẩm;
i) Buộc ngừng việc sử dụng phương tiện vận chuyển;
k) Buộc hủy bỏ kết quả kiểm nghiệm, Thông báo kết quả xác nhận thực
phẩm đạt yêu cầu nhập khẩu;
l) Buộc nộp lại số tiền bằng trị giá tang vật vi phạm trong trường hợp tang
vật vi phạm không còn.
m) Buộc nộp lại giấy tờ, tài liệu đã bị sửa chữa, tẩy xóa.”; - Bổ sung
4. Việc thi hành các hình thức xử phạt, các biện pháp khắc phục hậu quả
phải bảo đảm các yêu cầu sau đây:
a) Trường hợp áp dụng hình thức xử phạt bổ sung là đình chỉ hoạt động
có thời hạn, người có thẩm quyền ra quyết định xử phạt vi phạm hành chính có
trách nhiệm gửi văn bản thông báo cho cơ quan nhà nước có thẩm quyền để phối
hợp theo dõi, kiểm tra, tổng hợp báo cáo khi hết thời hạn thi hành quyết định xử
phạt;
b) Trường hợp áp dụng biện pháp khắc phục hậu quả là buộc nộp lại giấy
tờ, tài liệu đã bị sửa chữa, tẩy xóa, người ra quyết định xử phạt vi phạm hành
chính có trách nhiệm gửi văn bản thông báo cho cơ quan nhà nước có thẩm
quyền cấp hoặc tiếp nhận để thu hồi;

11
c) Các yêu cầu khác theo quy định của pháp luật về xử lý vi phạm hành
chính.”.
Điều 3. Quy định về mức phạt tiền tối đa, tổ chức bị xử phạt vi phạm hành
chính
1. Mức phạt tiền tối đa đối với một hành vi vi phạm hành chính về an toàn
thực phẩm là 100.000.000 đồng đối với cá nhân, 200.000.000 đồng đối với tổ
chức, trừ các trường hợp quy định tại khoản 5 Điều 4; khoản 6 Điều 5; khoản 5
Điều 6; khoản 7 Điều 11; các khoản 1 và 9 Điều 22; khoản 6 Điều 26 Nghị định
này.
2. Mức phạt tiền quy định tại Chương II Nghị định này là mức phạt đối
với cá nhân, trừ quy định tại khoản 5 Điều 4; khoản 6 Điều 5; khoản 5 Điều 6;
khoản 7 Điều 11; Điều 18; Điều 19; các khoản 1 và 9 Điều 22; Điều 24; khoản 6
Điều 26 Nghị định này là mức phạt đối với tổ chức. Đối với cùng một hành vi vi
phạm hành chính thì mức phạt tiền đối với tổ chức gấp 02 lần mức phạt tiền đối
với cá nhân.
3. Tổ chức quy định tại các khoản 1 và 2 Điều này gồm:
a) Tổ chức kinh tế được thành lập theo quy định của Luật doanh nghiệp
gồm: Doanh nghiệp tư nhân, công ty cổ phần, công ty trách nhiệm hữu hạn,
công ty hợp danh và các đơn vị phụ thuộc doanh nghiệp (chi nhánh, văn phòng
đại diện);
b) Tổ chức kinh tế được thành lập theo quy định của Luật hợp tác xã gồm:
Hợp tác xã, liên hiệp hợp tác xã;
c) Tổ chức kinh tế được thành lập theo quy định của Luật đầu tư gồm:
Nhà đầu tư trong nước, nhà đầu tư nước ngoài và tổ chức kinh tế có vốn đầu tư
nước ngoài;
d) Văn phòng đại diện, chi nhánh của thương nhân nước ngoài tại Việt
Nam; văn phòng đại diện của tổ chức xúc tiến thương mại nước ngoài tại Việt
Nam;
đ) Tổ chức xã hội, tổ chức chính trị xã hội, tổ chức xã hội nghề nghiệp;
e) Các đơn vị sự nghiệp công lập và các tổ chức khác theo quy định của
pháp luật.
4. Cá nhân quy định tại các khoản 1 và 2 Điều này là các đối tượng không
thuộc quy định tại khoản 3 Điều này.

12
Mục 2. VI PHẠM QUY ĐỊNH VỀ ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN
THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT, KINH DOANH, CUNG CẤP THỰC
PHẨM
Điều 9. Vi phạm quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm
trong sản xuất, kinh doanh, bảo quản thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất
hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc
trực tiếp với thực phẩm
1. Phạt tiền từ 1.000.000 đồng đến 3.000.000 đồng đối với hành vi sử
dụng người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm mà không mang đầy đủ bảo hộ lao
động theo quy định; không cắt ngắn móng tay; đeo đồng hồ, vòng, lắc; ăn uống,
hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất
hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực
tiếp với thực phẩm.”;
2. Phạt tiền từ 3.000.000 đồng đến 5.000.000 đồng đối với một trong các
hành vi sau đây:
a) Cống rãnh thoát nước thải bị ứ đọng; không được che kín;
b) Dụng cụ thu gom chất thải rắn không có nắp đậy theo quy định”;
c) Không có ủng hoặc giầy, dép sử dụng riêng trong khu vực sản xuất
thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu
bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
d) Không duy trì bảo đảm vệ sinh nơi kinh doanh thực phẩm đã qua chế
biến.”;
3. Phạt tiền từ 5.000.000 đồng đến 7.000.000 đồng đối với một trong các
hành vi sau đây:
a) Quy trình sản xuất thực phẩm không theo nguyên tắc một chiều từ
nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng;
b) Khu vực sản xuất, kho chứa thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm, phụ
gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa
đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm có côn trùng, động vật gây hại xâm nhập;
c) Khu vực chứa đựng, kho bảo quản không có hoặc không đầy đủ giá, kệ,
biển tên, nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh;
d) Không thực hiện hoặc thực hiện không đầy đủ về theo dõi nhiệt độ, độ
ẩm và các điều kiện khác đối với nguyên liệu, sản phẩm có yêu cầu bảo quản
đặc biệt tại khu vực chứa đựng, kho bảo quản;

13
đ) Sử dụng người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm, phụ gia thực
phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp
xúc trực tiếp với thực phẩm không có giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn
thực phẩm;”


e) Không bố trí riêng biệt theo quy định của pháp luật về nơi bảo quản
nguyên liệu, thành phẩm, sơ chế, chế biến, đóng gói, nhà vệ sinh, rửa tay, thay
đồ bảo hộ và các khu vực phụ trợ liên quan;
g) Khu vực chiết rót nước khoáng thiên nhiên đóng chai, nước uống đóng
chai không kín; không tách biệt với các khu vực khác; không được trang bị hệ
thống diệt khuẩn không khí.
4. Phạt tiền từ 7.000.000 đồng đến 10.000.000 đồng đối với một trong các
hành vi sau đây:
a) Không có hoặc không đầy đủ thiết bị chuyên dụng để kiểm soát nhiệt
độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố khác ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm đối
với từng loại sản phẩm;
b) Không phân loại, bảo quản riêng biệt phế thải, nguyên liệu, thành phẩm
hoặc bán thành phẩm bị hỏng, hết hạn sử dụng với các nguyên liệu và sản phẩm
phục vụ để sản xuất, kinh doanh;
c) Bảo quản nguyên liệu, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực
phẩm, sản phẩm thực phẩm không phù hợp với điều kiện bảo quản ghi trên nhãn
của sản phẩm đó hoặc không phù hợp với điều kiện bảo quản do tổ chức, cá
nhân chịu trách nhiệm về sản phẩm đã công bố;
d) Không thực hiện thu gom, xử lý chất thải, rác thải trong phạm vi của cơ
sở sản xuất theo quy định của pháp luật;
đ) Sử dụng các hóa chất tẩy rửa, sát trùng không phù hợp quy định để rửa,
khử trùng tay, vệ sinh cá nhân và trang thiết bị, dụng cụ;
e) Sử dụng hoá chất diệt chuột, diệt côn trùng và động vật gây hại trong
khu vực sản xuất, kho chứa thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực
phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp
xúc trực tiếp với thực phẩm.
5. Phạt tiền từ 10.000.000 đồng đến 15.000.000 đồng đối với một trong
các hành vi sau đây:
a) Nơi sản xuất, chế biến, kinh doanh, bảo quản không cách biệt với
nguồn ô nhiễm bụi, hóa chất độc hại và các yếu tố gây hại khác;

14
b) Tường, trần, nền nhà khu vực sản xuất, kinh doanh, kho bảo quản bị
thấm nước, rạn nứt, ẩm mốc;
c) Không có hoặc không đầy đủ trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện rửa
và khử trùng phù hợp quy định để rửa, khử trùng tay, vệ sinh cá nhân và trang
thiết bị, dụng cụ;
d) Chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ
trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp
với thực phẩm không có giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm;";
đ) Vi phạm các quy định khác về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm
theo quy định của pháp luật trong sản xuất, kinh doanh, bảo quản; trang thiết bị,
dụng cụ; người trực tiếp sản xuất, kinh doanh, trừ các hành vi quy định tại các
khoản 1, 2, 3 và 4, các điểm a, b, c và d khoản 5, các khoản 6 và 7 Điều này.
6. Phạt tiền đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm thuộc đối tượng
bắt buộc thiết lập và áp dụng hệ thống phân tích nguy cơ và kiểm soát điểm tới
hạn (HACCP) hoặc các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tiên tiến khác theo
quy định của pháp luật trong quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm theo một
trong các mức sau đây:
a) Phạt tiền từ 7.000.000 đồng đến 10.000.000 đồng đối với cơ sở có thiết
lập nhưng không đầy đủ theo quy định hoặc không áp dụng đầy đủ trong thực tế
hoặc không phù hợp thực tế hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm của cơ
sở;
b) Phạt tiền từ 10.000.000 đồng đến 15.000.000 đồng đối với cơ sở có
thiết lập và áp dụng nhưng hồ sơ hệ thống quản lý không đủ độ tin cậy hoặc
không thực hiện hành động sửa chữa, khắc phục khi thông số giám sát tại điểm
kiểm soát tới hạn bị vi phạm;
c) Phạt tiền từ 15.000.000 đồng đến 20.000.000 đồng đối với cơ sở không
thiết lập và áp dụng hệ thống quản lý theo HACCP hoặc các hệ thống quản lý an
toàn thực phẩm tiên tiến khác.
7. Phạt tiền từ 15.000.000 đồng đến 20.000.000 đồng đối với một trong
các hành vi sau đây:
a) Sử dụng người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm, phụ gia thực
phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp
xúc trực tiếp với thực phẩm mà đang bị mắc bệnh: tả, lỵ, thương hàn, viêm
gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, t...